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盛开在历史长河中的汉中餐饮之花——汉中餐饮概述
作者:李永正    发布于:2015-11-19 17:47:27    文字:【】【】【
摘要:作为陕南政治、经济、文化中心,汉中自古就是客商云集、南北交汇、餐饮业发达的富庶之地。据《史记•秦本纪》载:秦惠文王后元十三年(公元前312年),攻楚汉中,取地六百里,置汉中郡。

作为陕南政治、经济、文化中心,汉中自古就是客商云集、南北交汇、餐饮业发达的富庶之地。据《史记·秦本纪》载:秦惠文王后元十三年(公元前312年),攻楚汉中,取地六百里,置汉中郡。由此可见,汉中置郡设城至少已有两千多年。在这漫长的历史长河中,汉中餐饮业作为中华灿烂文明的重要组成部分,以其旺盛的生命力取得了长足的发展和进步。尤其是改革开放以来,政通人和,百业兴旺,餐饮业率先得到了快速发展,已成为第三产业中最具活力的增长极。

汉中菜点是餐饮业发展的依托,汉中风味是汉中菜点的神韵所在。它的形成历经复杂的演变过程,主要可从以下方面来寻根究底。

优越的地理气候环境,造就了汉中的生物多样性,为汉中菜点提供了得天独厚的物质基础。

汉中因地处汉水发源地而得名,这里北依秦岭、南屏巴山,是地球上同纬度生态环境最好的地区,被誉为西北小江南和秦巴聚宝盆。“川原尽沃野,天府如关中。襄阳大船来,千里帆樯通”,是对汉中美丽富饶的真实写照。《汉南续修府志》载,“邑之形胜,巴山南环,险连蜀地,褒谷北控,遥障秦川,中则平畴广衍,汉水中跨,航达郧、襄,陆趋川、陇……”,即是指汉中因其地势险要,控北屏南,物产丰饶,成为历史上兵家必争的战略要地。汉王刘邦在这里设坛拜将,用韩信计“明修栈道暗渡陈仓”,拉开了战略大反攻的序幕,最终击败项羽,建立了历史上第一个强盛数百年的封建王朝——汉朝,汉中理所当然成为它的发祥地。三国时期的汉中则是曹魏和蜀汉反复争夺的古战场,诸葛亮北伐曹魏六出祁山,更把汉中作为屯兵养马的大后方和军需物资的供应地。汉中同时又是多位历史名人的封地:以出使西域、打通丝绸之路闻名于世,有走向世界第一人之美称的张骞,被封博望侯;蔡伦造纸功在千秋,被封龙亭侯;外交家、军事家班超投笔从戎,被封定远侯;诸葛亮一代蜀相,被封武乡侯;距汉中不远的留坝县紫柏山,还有幸成为张良功成身退之后的隐居之地。这里属北亚热带,气候温和,雨量充沛,四季分明,光照充足,地形地貌复杂,山峦拱卫,江河奔流,盆地肥沃,为南北兼容的动植物生息繁衍提供了理想的家园。这里自古农业发达,民丰物阜,稻麦两熟,四季蔬菜有供,既生息着被誉为东方宝石的朱鹮、国宝级动物大熊猫、金丝猴、羚羊、羚牛、娃娃鱼等珍禽异兽,又出产天麻、西洋参、杜仲、枣皮等药食两用的名贵中药材和薇菜、竹荪、猴头、木耳、香菇、石蒜薹等山珍,均品质优良,天然绿色,为汉中餐饮业的发展提供了丰富多样、取之不尽的物质资源。

食风盛,好请客和吃请,为餐饮业发展推波助澜。

据《汉中府志》载,汉中自古“尚滋味”,“好辛香”。“每岁正月十五日及十月初一日,各县、厅都要进行乡饮酒礼。”二十四节,也有饮食酒礼之俗。古有“汉南民风好饮酒食肉”之说。现在汉中民间同陕南各地一样,有三大爱好:一是爱吃酸。酸是汉中饮食最具代表性的特征。俗话说“三天不吃酸,腿杆打闪闪”,形象生动地说明了酸在日常生活中的地位和人们对它的偏爱。这种酸不是指醋酸,而是法于自然的浆水菜的酸,泡菜的酸,腌菜的酸。这几种酸味各有不同,在生活中分别扮演不同的角色。在陕南汉中各区县城镇,许多人家都有小巧的泡菜坛,这些泡菜成为调剂口味、制作地方风味菜必不可少的配料和调味品。而浆水菜盆、腌菜缸则多在乡下才能见到。这是因为浆水菜质地脆嫩酸味适口,腌制成功后必须在短时间内食完,否则就会过酸或糟烂,城镇人一般是从市场购买;而腌菜制作的工艺较复杂,且耗时较长,又不是家家都能做。在汉中市南郑县有嫁女送一大坛腌菜的习俗,尤其在黄官镇濂水一带,民间至今腌菜风气很盛,制作的腌菜远近闻名,大量供应汉中酒楼饭店。一般农村家庭一年四季酸菜不离,如浆水面、浆水拌汤、浆水搅团等都离不开酸浆水菜;水马勺(即舀水的瓢)里拌浆水菜,可算乡下贫困人家正餐的下饭菜,富户人家则要把浆水菜或泡菜、腌菜加佐料炒了吃。一般家里来客,除了以泡菜佐餐下酒外,什么“酸菜鱼火锅”、“酸辣肚片”、“酸辣鸡丁”、“酸辣洋芋丝”等菜肴,也离不开泡菜、腌菜、浆水菜。汉中人的口味以酸辣为主,与一山之隔的四川重麻辣有度和味的不同。喜食酸辣的习惯与这里的生活环境和当地物产有直接关系。汉中市除汉中、西乡两大盆地外,多为山地丘陵,雨量较多,气候潮湿,为驱寒散湿,调胃润肠,日常饮食注重酸辣,有利于身体健康。又因山路崎岖,交通不便,购买时鲜蔬菜较为困难,为解决日常饮食之需,方便人情往来亲朋招待,制作酸菜,既节省菜类又便于贮存随时食用,自然成为地方加工蔬菜的首选。含酸味的食物,具有明显的开胃口、刺激食欲、帮助消化的作用。特别是浆水菜、泡菜中有多种氨基酸和维生素,生津、去腻、开胃、消暑、醒酒、提神、平压、降火,还能入药疗疾。上了火口干舌燥眼赤便秘,连吃几顿浆水面或浆水菜豆腐,就能生津解燥去火,效果明显。汉中的山区比平川喜食酸菜尤甚,几乎每顿饭菜都少不了酸菜或泡菜。喜吃酸也与当地人爱饮酒食肉的习俗紧密相连,成为相沿成习、长盛不衰的饮食风尚。二是爱吃肉,尤以猪肉为嗜好。当地有“三天不动荤,说话没精神”、“三天不喝油汤,心里燥得发慌”的顺口溜。这里陕西全省水稻集中产地,夏初插秧就流传着“插秧不吃肉,身子往下蹴;插秧不喝酒,漂秧不离手”的农事谚语,形象生动地说明了汉中人对吃肉的偏爱。早在《隋书·地理志》中即有记载:“汉中之人,质朴无文,不甚趋利,性嗜口腹,多事田渔,虽蓬室柴门,食必兼肉。”《汉南府志》中也有类似记载。无论平川还是山区,人们普遍喜好吃肉,选料以大肉为主,牛羊禽鱼类肉和禽蛋兼食,在山区还有野味如野猪、野鸡、麂子、野兔之类,不时成为人们的盘中之餐。汉中农户家家养猪,过去养猪主要不是卖钱,而是自己食用。每逢过节,尤其是过年,一般农家都要杀“过年猪”,一时吃不完,或腌或熏,加工成“腊肉”,可长时间保存,供一年四季随时食用。富裕人家隔三岔五不离大肉,贫苦人家也要初一、十五吃顿大肉,谓之“打牙祭”。在一些高山地区,许多农家并不富裕,甚至冬穿单衣、破衣褴衫,然而在茅棚草舍中却吊几串腊肉,围着树疙瘩火,用铁吊罐炖腊肉吃的现象并不罕见。对于肉食的烹制,城镇和平川较为讲究,虽是吃肉,也要用煎、炒、炖、焖、蒸、烧、熘、卤等方法做出花样,注重荤素搭配和调味。而山里人吃肉注重实惠、实在,并不看重烹制方法和味道,讲究肉块要厚要大,甚至一块肉可以盖满整个碗口,一块肉的两端可以搭过大海碗的碗边,俗称过桥肉、梳子肉、杠子肉。这种吃法真有点骇人,初来乍到的外地人往往望而生畏不敢动筷,当地人却觉得这样吃才过瘾,才能表达待客的实诚和情谊。汉中人之所以爱吃肉,尤以巴山地区农村为甚,主要是当地水土“硬”(指饮水中含矿物质较多),几天不吃肉心里发燥,加之山区劳动强度大,体力消耗多,肉自然成为最好的补品,独特的生存方式无形中加强了汉中地方食风之盛,形成了有利于餐饮业发展的群众基础。三是爱喝酒。中国的酒文化博大精深,汉中也有“无酒不成筵席”、“无酒不成礼仪”之说。生活困难年代有酒就行,可以没有菜,见面连喝三杯叫作“喝干酒”,现在喝酒讲究品菜,酒的档次一般要和菜肴配套。而在乡下尤其是山区,每逢婚丧嫁娶或招待重要客人,豪饮之风犹存。喝酒往往还和面子、身份、感情亲疏等扭结在一起,如生人要是敬酒不喝,就有看不起主人之意;敬酒先敬长辈或有身份的人,弄错了就算失礼;敬酒和碰酒含意不同,喝酒下肚叫“升”不能说“下”,感情亲的能让酒、代酒,感情疏的或对上级长辈则必须心诚,杯杯底儿干。山区喝酒往往是大碗盛来,昂脖即干,才算够朋友或看得起主人,有的地方每饮必喝倒几个客人才算作尽兴。城里人喝酒讲究酒的档次和气氛,酒要惯常喝的才“顺口”,对饮之人要合得来才能“酒逢知己千杯少”,而乡下人、山里人往往是喝自制的苞谷酒、散白酒或自酿的黄酒。汉中酒风最盛的县主要有西乡、镇巴、勉县等,据调查这些县份年人均饮酒量高达15市斤。正因为爱喝酒,除乡间自制酒外,还产生了城固“张骞酒”、洋县“古秦洋”、勉县“三粮液”等远近闻名的地方名酒,以及黄酒、黑米酒、红酒、啤酒等丰富多彩的酒类产品。

博采众长,融会贯通,使汉中菜点不仅成为陕南饮食文化的代表品种,在秦食菜系中也一枝独秀,别具一格,占有重要地位。

从历史上看,汉中菜是依托本地民间菜,学习引进外地菜、回族、羌族、苗族等少数民族菜发展而来。汉中栈道千里,交通方便,是连接关中与蜀渝的重要通道。宋元时期,汉中农业、手工业发达,市场繁荣,酒肆林立,是川、陕、鄂、甘、青五省农副产品和手工业制品的重要集散地,史称“商贾辐辏、货物山集”。频繁的商品交换,流动人口的大量增加,货栈、行帮应运而生,既带动了汉中水陆运输业的发展,也使汉中酒馆、饭店、食堂、饮食摊点比比皆是,日见红火。各地商人还带来了当地的饮食习惯和特色菜品,极大地丰富了汉中菜点。明代神宗皇帝朱翌钧于万历二十九年(公元1601年)封其五子朱常浩为“瑞王”,建藩汉中。瑞王携家小御厨来汉居住后,为显其权势、笼络人心,“常设厨膳,宴请汉中各界名流食之”,宴后还分送一包筵席上的菜品带回供家人品尝,使御厨的烹饪技艺随之流传民间,这种被称为“夹包”的习俗,至今还在汉台区武乡镇一带流行。宴请客人先上“夹包”食品,如油炸面食、干炸荤素菜、冷盘等。一般有四个品种,隆重的筵席可多到八样(上“夹包”食品的同时,席上一般要提供包裹食品的荷叶、笋壳)。这样宫廷菜和官府菜就对汉中菜的形成发展产生了积极的影响。明末清初因战乱人口剧减,随后有“湖广填陕西”的南北大移民,湖南湖北、广东广西和四川的大量移民来到汉中,他们的饮食习惯和烹调技艺,极大地充实丰富了汉中菜品的内涵;抗日战争爆发后,作为大后方的汉中,承接了来自沦陷区的大量难民和迁移来陕的机关学校、各行各业人士,汉中一时人口激增,市场空前繁荣。这时的汉中,南北风味杂陈,西餐中餐并列,川、苏、粤、湘、浙等餐馆纷纷开张,第一家西餐店也粉墨登场。喜吃辣的,可到湖南风味餐馆“香口菜社”或“香口礼堂”;爱吃甜的,可到“满庭芳”或“中央菜社”;北方人可吃到西安风味的坛子肉烩、羊肉泡馍及兰州、西宁或北京风味的牛羊肉涮锅、拉面等,真是因缘际会,汉中的烹饪餐饮业在这特殊的历史时期极一时之盛。随后从解放初到1956年,汉中又出现了一段餐饮业快速发展的时期,市内新华食堂的主任是魏福安师傅,他从小在永合园学艺,后在醉春园执掌白案,技术全面,要求严格,各种菜肴精工细作,甚至连最常见的大众菜也从不马虎,赢得了顾客,生意十分兴隆。每逢红白喜事、宴请亲朋,人们纷纷前往包席,新华食堂内外,整天起坐喧哗、香气四溢。据一些老年人回忆,当时汉中大街小巷饮食摊点比比皆是,有提篮叫卖的,上门送菜的,就是到了深夜也能吃到美味的馄饨、梆梆面、烧饼、茶鸡蛋,冬夜还能喝到热气腾腾的油茶、豆腐脑、冲藕粉等。想吃酸开开胃口,么(yāo)儿拐的浆水面再好不过,豆腐用油炕得金黄金黄,浆水炒得酸香酸香,吃上一口顿觉浑身清爽,食欲大增,往往一碗不过瘾,得吃三四碗才肯罢休,于是就有了“么儿拐的浆水面——连吃带续”的说法。汉中东门桥的芝麻酱红油面皮和热凉粉是又辣又香,吃得人满头冒汗仍津津有味,乐此不疲;其它小吃如牛肉饼、油糍粑、麻花、撒子等,都是金黄香脆,诱人食欲。三线建设时期全国各地干部和工程技术人员响应国家调遣来到汉中,餐饮业又得到了丰富和发展,改革开放的大潮兴起,更是迎来了行业大发展的黄金时期。

由于上述地理和历史文化的原因,汉中菜形成了较为突出的特点:选料广泛,菜品众多,适应面宽。上至山珍野味,下至瓜果蔬菜,都能为我所用,可谓应有尽有,穷极变化,物尽其用。擅长烹制水产品菜肴,讲究造型和调味,菜品多达数百种,代表菜品有:兰花裙边、铁锅鱼头、飘香富贵鱼、烧鱼枚、酸菜鱼、金环鳝丝、汉江八宝鳖、咋口鱼、豆腐鲫鱼、天荡鱼丝等。注重荤素搭配,喜好多料合烹,追求健康合理营养。从口味上看,偏重酸辣,爱用辣椒、生姜、花椒、酿造醋、酸菜、泡菜等。在烹调技法上,喜用蒸、炖、焖、烧、烩等低温烹调方法,减少了营养损失,有利于身体健康。传统代表菜荷叶粉蒸肉、天麻炖乌鸡、罐罐肉、珍珠甲鱼、红烧娃娃鱼、黄焖鳝段、烩三鲜、全家福等菜品,都体现了这些特点。汉中烹饪还十分注重时令季节特点,安排菜品总是随着原料、时令、消费对象的不同而着意变化,大菜小吃四季不同,各家酒店都把推出时令创新菜品,作为提升竞争力和促销的卖点,使得汉中菜在继承优良传统、保持相对稳定的同时不断推陈出新,呈现出海纳百川、生生不已的生命活力。

汉中烹饪餐饮事业发展的历史,既是广大厨师和烹饪爱好者兼容并蓄,广收博采,不断创新的历史,也是汉中经济社会发展、文明进步的一个缩影。近年来,我市实施“开放兴市、工业强市、农业稳市、旅游活市”和发展绿色产业、建设绿色汉中战略,烹饪餐饮事业生机勃勃,活力大增,涌现出一批中华餐饮名店和陕西餐饮名店,培养造就了一大批专业烹饪人才。早在一九八八年,我市青年厨师参加第二届全国烹饪大赛,曹永胜同志夺得一金一铜两枚奖牌,实现了我省参加全国烹饪大赛金牌“零”的突破,使汉中厨师声名雀起。在曹永胜同志的带动下,第三届全国烹饪大赛我市选手一举夺得两金、十三银、一铜的好成绩,名列全省参赛队第二位。在第四届陕西省烹饪技术比赛上,我市首次组团参加团体比赛,汉中金江大酒店代表队就夺得了团体金杯,成为我省除西安市外唯一获得金杯的地市代表队。二OO二年十月,汉中名厨赵德利作为西北五省区唯一代表,参加了全国首届电视烹饪大赛,汉简鲈鱼获得金牌,引起很大反响。第五届陕西省烹饪比赛,金江大酒店、汉园宾馆双双夺得团体金奖,王洪忠等12位选手获省烹赛个人赛13枚金牌。在第五届全国烹饪大赛上,邮政大酒店作为我市第一个组队参赛的团体勇夺金奖,实现了我市团体金奖“零”的突破。行政总厨戴平同志以西北赛区第一名的优异成绩夺得金牌,并在总决赛中获“全国最佳厨师”称号。二OO六年,我市企业参加第二届中国餐饮业博览会“中国名菜(点)展”,就有古月腊排、秦巴凉粉肘、蓉祥第一锅、金瓜豆花四个热菜和汉中风味烧麦荣获“中国名菜”、“中国名点”称号。二OO七年,我市组队参加首届陕菜品牌创新烹饪大赛,三个团体队荣获“陕菜金牌宴席奖”,金江迎宾宴、午子风情宴、三国文化宴被命名为“金牌陕菜名宴”,29位年青厨师夺得“金厨奖”,43道菜品荣获“金牌陕菜”称号。在第六届全国烹饪大赛上,我市国贸大酒店、红叶大酒店荣获团体赛金奖;金江大酒店、邮政大酒店、城固县春都大酒店和略阳县恒源大酒店荣获团体赛银奖;个人赛还取得了3金、8银、10铜的好成绩。这些成绩的取得,既是汉中餐饮界的大喜事,又是我市烹饪餐饮业发展水平和综合实力的体现,更是传承历史,不断创新、与时俱进的显明标志。特别值得提及的是,汉中市委、市政府非常重视餐饮业的发展,十分关心烹饪技术人才队伍的成长。一九八八年、一九九九年、二OO三年和二OO七年我市成功举办四届烹饪大赛,并在一九八九年和二OO四年以市政府名义两次重奖获奖团体和个人,奖励级别之高、力度之大,为全省各地市少有,对培养壮大厨师队伍、提升厨师社会地位、乃至推动全市烹饪业的繁荣发展,都产生了积极的影响。

“汉家发祥地,秦巴聚宝盆”。著名文化人余秋雨做客汉中时曾这样赞美汉中:“我是汉族,我讲汉语,我写汉字,这是因为我们曾有过一个伟大的王朝——汉朝。而汉朝一个非常重要的重镇,那就是汉中!世界上曾经有过非常辉煌的王朝:罗马帝国、孔雀王朝,还有我们的秦汉王朝,这是整个人类的骄傲,我们不能忘却那个伟大的时代。我到汉中来,就是要追回这个伟大的记忆!来汉中后,我最大的感受是,这儿的山水全都成了历史,全都经过了历史,这些历史已经成为我们全民族的故事。因此,我有一个建议,让全体中国人把汉中当作自己的老家,每次来汉中当作回一次家!”地处我国地理中心的汉中,是连接关中经济圈、成渝经济圈、江汉经济圈的重要结点。随着西汉高速公路的全线开通和十天、宝巴高速公路的修建,交通枢纽优势得以凸现,汉中的发展进入了快车道。民以食为天,餐饮业的发展水平既与人民群众生活息息相关,又是国家昌盛,经济文化发达的标志,还是构建和谐社会、建设小康社会必不可少的组成部分。在建设绿色汉中的伟业中,餐饮业肩负着增强城市功能,方便群众生活,支撑旅游产业,繁荣汉中经济的光荣使命,是城市对外交往的一张名片,具有强大的吸引力。面对新的历史机遇,深入挖掘、充分探究汉中美食文化,让汉中美食走向全国,走向世界,走进每一个建设汉中、关心汉中发展、来汉旅游观光者的内心,让“美食汉中”成为我市对外宣传和吸引游客的主打品牌,既是汉中餐饮业最大的愿望,也是汉中餐饮人神圣的天职。值此继往开来的重要时刻,让我们行动起来。

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